Kellerbier: стиль пива, о котором вы (вероятно) никогда не слышали
Возникновение
Келлербир возник в Баварии в средние века и был одним из первых сортов пива, подвергшихся лагерю. В то время технология охлаждения даже не использовалась, но немецкие пивовары должны были найти способ хранить и кондиционировать свое пиво при более низких температурах. Поэтому они лагерят (что по-немецки означает «хранить») пиво в естественных пещерах, которые действуют как погреба, сохраняя пиво прохладным и позволяя медленный процесс созревания.
В прохладных пещерах пиво могло медленно созревать в дубе в течение нескольких месяцев, что в конечном итоге приводило к появлению различных уникальных, единственных в своем роде немецких лагеров, отличающихся по вкусу и общему сенсорному профилю от их близких к быстрому и теплому брожению элей.
Изначально Kellerbier выдерживался в дубовых бочках с отверстиями, позволяющими выделять CO2 во время вторичной ферментации. Его также подавали из той же бочки. В результате Kellerbier содержал уровень карбонизации от умеренного до низкого.
Рецепт приготовления келлербира возник в регионе Франкония, Германия, еще в средние века. Таким образом, именно небольшие кустарные пивоварни Франконии породили стиль пива, которое сегодня во Франконии в изобилии пьют.
Стиль
Характеристики
Другой отличительной особенностью Kellerbier является его относительное отсутствие карбонизации, что приводит к почти отсутствию пены пива. Это связано с тем, что носилки часто подают «без денег», как говорят по-немецки, что означает, что носилки «отклеены» или, говоря неспециалистом, «откупорены». Таким образом, по мере того, как Kellerbier созревает во время второй ферментации в дубовых бочках, углекислый газ, образующийся как продукт ферментации, может выходить через «отверстие для пробки» вместо того, чтобы оставаться внутри, как во многих других сортах пива.
Конечным продуктом такого своеобразного набора техник кондиционирования является пиво, которое пережило века, сохраняя и даже увеличивая свою популярность с течением времени.
Келлербир или цвикельбир
Цвет: Варьируется в зависимости от базового лагерного или элевого стиля европейского происхождения.
Прозрачность: Может быть от слегка до умеренно мутного, но со временем может осветлиться. Допустимо и традиционно небольшое дрожжевое помутнение.
Ощущаемый солодовый аромат и вкус: Варьируется в зависимости от базового стиля.
Ощущаемый хмелевой аромат и вкус: Варьируется в зависимости от базового стиля. В некоторых образцах могут присутствовать слабо выраженные характеристики, типичные для позднего или сухого охмеления.
Ощущаемая горечь: Варьируется в зависимости от базового стиля
Характеристики брожения: Небольшое количество серы, ацетальдегида или других веществ, обычно улетучивающихся в ходе брожения, если присутствует, может усиливать вкус этого пива. Могут присутствовать слабые фруктовые эфиры, их характер может слегка отличаться от базового стиля вследствие возраста и присутствия дрожжей. Диацетил в этом пиве обычно отсутствует, но может присутствовать в небольшом количестве в келлер-версиях стилей, которые могут содержать диацетил, когда полностью созрели — например, лагерах в богемском стиле.
Тело: Варьируется в зависимости от базового стиля.
Дополнительные замечания: Келлербиры или цвикельбиры — это нефильтрованные варианты лагерных или элевых стилей европейского происхождения. Это могут быть традиционные хеллес, дункель, дортмундер, венский лагер, ротбир, богемский лагер, кёльш, альтбир, а также менее распространённые традиционные или современные европейские стили элей и лагеров. Карбонизация келлербиров варьируется от слабой до нормальной, а пена может быть нестойкой. Это пиво обычно не фильтруется, но может и фильтроваться с повторным добавлением дрожжей. И фильтрованные, и нефильтрованные версии разливаются по бутылкам и подаются с дрожжевым осадком/взвесью, в количестве от очень небольшого до умеренного.
Светлый келлербир
Молодой свежий хеллес, хотя и демонстрирует солодовость и высокую аттенюацию солода пилс, но выражен и хмелевой характер (аромат, вкус и горечь), пиво мутное, часто с некоторым уровнем диацетила, возможны ноты зеленого яблока и/или другие дрожжевые характеристики. Как и традиционный хеллес, келлербир — это пиво, которое создано, чтобы пить литрами, так что важнее всего то, чтобы оно оставалось освежающим легко пьющимся золотым лагером. Это очень распространенное сезонное летнее пиво, которое варят многие пивоварни в окрестностях Мюнхена и подают в биргартенах, где оно пользуется большой популярностью.
Аромат:
От умеренно слабого до умеренно сильного, пряный, цветочный или травянистый хмелевой аромат. Диацетил от очень слабого до умеренного, возможны очень слабые ноты зеленого яблока или другие дрожжевые тона. Приятный сладко-зерновой, чистый солодовый аромат, с возможной слабой фоновой нотой диметилсульфида.
Внешний вид:
От слегка до умеренно мутного, но не бывает слишком мутным. Цвет от умеренно желтого до светло-золотого. Кремовая белая пена хорошей стойкости. Когда разливается из бочонка, может иметь слабую карбонизацию и очень низкую пену.
Вкус:
Умеренно солодовый с округлым сладко-зерновым профилем. Хмелевой вкус от слабого до умеренно сильного, пряный, цветочный или травянистый, с умеренной хмелевой горечью, которая может сохраняться до конца. Финиш сухой и бодрящий, но послевкусие остается солодовым. Диацетил очень слабый или отсутствует и всегда должен оставаться на приятном уровне, что некоторым образом балансирует другие характеристики пива. Избыточный диацетил не соответствует стилю. Возможны очень слабые ноты зеленых яблок или другие дрожжевые, возможна слабая фоновая нота диметилсульфида.
Ощущение во рту:
Тело среднее. Карбонизация от слабой до умеренной. В зависимости от содержания взвешенных дрожжей, может иметь слегка кремовую текстуру. Ввиду присутствия диацетила, на языке может быть слегка скользким.
Комментарии:
Большинство светлых келлербиров — это молодые нефильтрованные непастеризованные версии мюнхенского хеллеса, хотя это может быть и пилз или другой золотой лагер, сваренный специально для употребления молодым. Лучшие образцы подаются только в пивоварнях Мюнхена и окрестностей. В бутилированных версиях не обязательно будут присутствовать свежесть, хмелевой характер и ноты молодого пива, которые есть в разливных версиях.
История:
Современная адаптация традиционного франконского стиля, используется хеллес вместо мэрцена. Сегодня это популярное сезонное летнее пиво.
Характерные ингредиенты:
Солод пилс, немецкий хмель, немецкие лагерные дрожжи — как в мюнхенском хеллесе.
Сравнение стилей:
Как правило, молодая нефильтрованная и непастеризованная версия мюнхенского хеллеса, хотя это может быть и молодая нефильтрованная и непастеризованная версия других золотых немецких лагеров — пилза или сезонного золотого лагера, созданного специально для употребления молодым.
Keller Holz — как работают пионеры крафтового пивоварения Молдовы
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Открытие нового производства Keller Holz в 2021 году стало самым значимым событием в пивоваренной отрасли целой страны — Республики Молдова. О том, как оборудована пивоварня и какое пиво она производит, рассказывает Алексей Черныш, пивовар, представитель Caspary GmbH в России.
Проект Keller Holz появился в результате объединения усилий молдавской пивоварни Kellers и австрийской компании-инвестора Holz.
Инвестиции австрийских коллег позволили существовавшей около 20 лет пивоварне воплотить мечту — полностью закрыть старое производство и открыть вместо него новое, оснащенное самым современным пивоваренным оборудованием.
Сорта пива и реализация
К открытию нового производства Keller Holz была собрана новая команда пивоваров. Ими стали немец Тобиас Палмер, россиянин Денис Садовский и молдаванин Александр Рубцов. Для старта интернациональный коллектив подготовил одиннадцать сортов пива: Munich Helles, Kellerbier, Weissbier, Pilsner, Stout, Belgian Blond, IPA, APA, Kölsch, Raspberry Kölsch и Vienna Lager.
Сразу после официального открытия работа над расширением линейки продолжилась. За первые полгода работы пивоварня выпустила безалкогольное пиво, чешский лежак, красный ржаной эль, специальный сорт к фестивалю Oktoberfest, а также Cherry Blond, West Coast DIPA и Brut IPA.
— Молдова — постсоветская страна, — рассказывает пивовар Keller Holz Денис Садовский. — Часть населения здесь русскоговорящая и даже документооборот можно вести на русском. Поэтому отличий в предпочтениях от среднего российского потребителя здесь практически нет. Мы выпускаем те же стили, что выпускали бы и на российской пивоварне. Конечно, значительную долю в наших продажах составляют сорта низового брожения, а также вайсбир. Но и новые стили принимаются хорошо, особенно Kölsch и IPA. В наших ближайших планах сварить Hopfenweisse, Strawberry Gose. В холодное время года мы сделаем акцент на темных, плотных и крепких стилях пива. Уже сварен Russian Imperial Stout. По остальным сортам не будем пока раскрывать подробности. Также будем расширять ассортимент сортов пива в стиле IPA.
Пиво Keller Holz реализуется в собственной кишиневской сети из десяти фирменных бутиков, а также в дружественных сетях супермаркетов и магазинов мясных деликатесов.
Значительным каналом сбыта является HoReCA. Так, пиво Keller Holz представлено в сети кафе быстрого питания Würst и других местах. Но главной точкой презентации является флагманский гастропаб, расположенный в центре города.
— Конкуренция на рынке пива в Молдове очень слабая, — рассказывает Денис Садовский. — Здесь мало минипивоварен, а единственный серьезный конкурент — это промышленная пивоварня Efes Vitanta. С этим заводом работает большинство кафе и ресторанов, хотя многие были бы не против торговать пивом других производителей.
Владельцы Keller Holz изначально сконцентрировали свои усилия на развитии собственной дистрибуции. К открытию готовится новый пивной ресторан в центре города на 150–200 мест.
Оборудование пивоварни
Проектирование, монтаж и пуско-наладка нового пивоваренного завода Keller Holz были выполнены немецкой компанией Caspary GmbH. 5-посудный варочный порядок на 20 гл холодного сусла полностью автоматизирован и позволяет производить до 8 варок в сутки. Такой вариант, с одной стороны, дает возможность производства около 16 000 литров сусла в сутки, а, с другой — позволяет выпускать небольшие партии пива.
— Наша задача — засыпать в бункер дробилки солод, после чего вся варка происходит в автоматическом режиме, — рассказывает Денис. — Дробленый солод шнеком подается в предзаторник, далее в заторный котел, автоматически происходят затирание, фильтрование и кипячение, а дробина по специальному трубопроводу выгружается на улицу. Нам остается только принять сусло в бродильный цех.
Пивоварня Keller Holz оборудована цилиндро-коническими танками рабочим объемом 20, 60 и 120 гл, которые оснащены электронными устройствами контроля температуры и давления, а также датчиками уровня. Система управления брожением выведена на пульт управления варочного порядка.
В складской зоне пивоварни расположена вместительная холодильная камера для хранения 65 тонн пива в кегах и бутылках. Кегомоечная машина позволяет мыть около 50 кегов в час, а аппарат розлива, включающий также автоматизированную укупорку и этикетировку, имеет производительность 800 бутылок в час. В зоне розлива установлено два форфаса (буферных танка розлива) объемом 60 гл каждый.
— В дополнение к высокой степени автоматизации пивоваренного оборудования у нас также хорошо механизированы все простые процессы, — говорит Денис. — Электрические подъемники и электрокар серьезно сокращают нагрузку. У нас работают всего шесть человек — три пивовара, два сотрудника на розливе кегов и бутылок, а также один сотрудник на мойке кегов.
Помимо прочего оборудования, в пивоварне Keller Holz используются два интересных элемента: кросс-флоу фильтр и установка для сухого охмеления Hopfi.
— Кросс-флоу фильтр очень удобен, потому что он не требует никаких расходных материалов кроме моющих средств, — рассказывает Денис. — Пивовару нужно только подсоединить танк с нефильтрованном пивом и пустой танк, после чего фильтр работает автономно и сам себя промывает. Наверное, применительно к пивоварению технологию «кросс-флоу» можно назвать инновационной — она пришла из виноделия.
Второй новинкой является установка для сухого охмеления Hopfi — собственная разработка компании Caspary. Конструктивно Hopfi похожа одновременно на фильтр-чан и вирпул, хотя создана вовсе не для горячих технологий варочного порядка, а для холодного охмеления.
— Обычно в установку для сухого охмеления засыпаются гранулы, а потом через нее многократно прокачивается пиво, — рассказывает Денис. — Hopfi работает по-другому. Здесь нет необходимости в постоянном подключении установки к танку. Большой бак (в нашем случае он имеет рабочий объем около 400 литров) позволяет использовать более 20 кг гранулированного хмеля за одну заправку. Внутри бака есть сито, как в фильтр-чане, и тангенциальное отверстие, как в вирпуле. Засыпав хмель, мы вытесняем из бака воздух и подаем из танка только часть пива. Циркуляция внутри бака по касательной дает возможность хорошо растворить хмель, а сито задерживает брух. Получается, что на хмель почти не оказывается механического воздействия, и поэтому мы деликатно извлекаем только то, что нам необходимо. Экстракция может занимать разное время, все зависит от температуры пива и желаемого результата. Наш опыт: от 3 часов до суток. После завершения процесса охмеления продукт просто возвращается в танк, и пиво можно разливать.
Keller Holz не является самой первой пивоварней Молдовы или самой крупной. Заслуга этой пивоварни в другом. Уже на старте пивовары Keller Holz предложили потребителю 11 сортов пива, сваренных в разнообразной стилистике, а за первые полгода работы выпустили на рынок два десятка сортов.
— Мы проводим усиленный курс ознакомления населения Молдовы со всем многообразием пива, — смеется Денис. — Наша пивоварня выпускает заметный объем для такой компактной страны и реализует его по разным каналам: бары, рестораны, магазины. Мне кажется, что хотя бы поэтому пивоварня Keller Holz — пионер крафтового пивоварения республики.
Вайнштефан 1516 Келлербир / Weihenstephan 1516 Kellerbier (0,5 л.)
Keller
Келлер, или Келлербир буквально переводится, как «пиво из погреба». Это нефильтрованный, непастеризованный напиток низового брожения, хорошо охмеленный ароматными хмелями. Свое начало пиво берет в небольших пивоварнях Франконии, где его когда-то варили в изрядных объемах, но и поныне этот стиль остается одним из любимых в тех местах. Значительное количество келлеров продается, как и раньше, прямо из бочек, но некоторые сорта разливаются в кеги и бутылки и их могут попробовать пивоманы других регионов и стран. Однако если есть желание ознакомиться с самым широким диапазоном келлеров, то стоит посетить Франконию лично и насладиться широчайшим выбором в местных кабачках.
При изготовлении келлера бочки укупоривают не плотно. В процессе переработки сахара дрожжами, углекислота выходит через образовавшиеся отверстия, поэтому естественная газация часто невысока, а пивная шапка в кружке или бокале будет незначительна. Классический келлер обладает слабой прозрачностью и карбонизацией. Однако некоторые производители перед фасовкой удаляют дрожжевой осадок и обогащают напиток небольшим количеством искусственной газации.
Цвет от светло-золотистого до рубиново-янтарного. Пена от белой до кремовой. Аромат часто умеренный, солодовый, хлебный, иногда с нотами выпечки, пряностей, цветов, трав, хмеля, яблок, дрожжей. Вкус варьируется в широком диапазоне оттенков – солодовый, хлебный, хмелевой, пряный, перечный, травянистый, минеральный, дрожжевой, фруктовый. Послевкусие длительное, от сладковатого до сухого. Крепость варьируется в переделах 4,6 – 9,0%. Подача предпочтительна в Dimpled mug, Lager glass или Stein.
Weihenstephan
Weihenstephan — пивоварня, расположенная в баварском городе Фрайзинг близ Мюнхена. Пивоварня Weihenstephan официально признана старейшей в мире, ее история берет начало в 1040 году в бенедиктинском монастыре святого Штефана, когда аббат Арнольд получает у города разрешение на варку пива и организовывает первое производство.
Спустя почти восемь столетий, в 1803 году монастырское имущество перешло в собственность земли Бавария, Weihenstephan стала государственной пивоварней, а баварский государственный герб используется как фирменный знак.
Пиво этой удивительной пивоварни издавна славится качеством. Здесь серьезно относятся к сохранению традиций и правил пивоварения средневековых монахов. Кроме того, Weihenstephan считается одним из мировых центров обучения пивоваренному делу — она тесно сотрудничает с городским Университетом Сельского Хозяйства и Пивоварения.
При пивоварне работает большой ресторан, где любители пива могут в полной мере насладиться всеми сортами, а также посетить небольшой ботанический сад, где, конечно же, представлены образцы хмеля.
