Можно ли варить замороженное мясо?
Аппетитные мясные бульоны, супы, вторые блюда и салаты – все это легко приготовить, когда в морозильной камере есть стратегический запас продукта. Но можно ли сразу варить замороженное мясо? Профессиональные повара утверждают, что ему сначала надо дать медленно оттаять. Без этого этапа не удастся сварить ароматный и насыщенный бульон, получить сочную, нежную мясную мякоть.
Секрет вкусного блюда кроется в медленной разморозке
Почему замороженное мясо нельзя сразу варить
Приготовление пищи требует соблюдения правил. Их нарушение способно испортить даже самый качественный продукт. Предварительную подготовку надо выполнять согласно технологии, в противном случае кулинара ждет неприглядный результат.
Бульон будет мутным
Неразмороженная мякоть нагревается медленно, поэтому белок долго выходит в воду. Под воздействием высокой температуры он сворачивается в мелкие хлопья. В результате бульон не приобретает выраженный аромат и вкусовые качества, зато теряет прозрачность.
Становится менее вкусным
Сильный температурный контраст разрушает клеточную структуру, и мясо теряет большое количества сока. Неудивительно, что после шоковой тепловой обработки кулинар вместо нежного сочного вареного продукта получает кусок суховатых мышечных волокон.
Хуже проваривается
Чтобы полноценно проварить замороженный кусок, нужно затратить больше времени. При этом его внешние слои выходят переваренными. Внутренняя часть в лучшем случае оказывается готовой, в худшем – недоваренной.
Сомнительный итоговый результат
Снижается полезность продукта
Исходная низкая температура мышечных тканей увеличивает время их приготовления. Чем дольше длится температурная обработка, тем больше будет потеряно витаминов, биологически активных веществ и других полезных компонентов.
Полезная информация! С поверхности оттаявшего куска легко смыть проточной водой загрязнения, вредные бактерии, которые попали на нее в процессе разделки туши и расфасовки.
Главные причины – почему нельзя сразу варить замороженное мясо:
Благодаря предварительной процедуре получается добиться красивого внешнего вида и достойных вкусовых качеств готового блюда.
Можно ли быстро разморозить мясо без потери вкуса: несколько способов
Чтобы правильно подготовить продукт к варке, его сначала следует медленно разморозить. Для этого поступают следующим образом:
Плюсы метода: при постепенном повышении температуры мякоти, мышечные волокна всасывают обратно выделенную жидкость.
Правильный способ разморозки
Если нет времени и возможности соблюсти технологию, повара рекомендуют использовать два более быстрых способа подготовки продукта.
Выдержка в холодной воде
Мясо укладывают в полиэтиленовый пакет, перевязывают упаковку. Ее помещают в большую емкость, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре на 20 минут. По мере охлаждения воду меняют. Уже спустя 2 часа можно приступать к приготовлению кулинарного блюда.
Выдержка в теплой воде
Замороженный кусок упаковывают в мешок из полиэтилена и замачивают в воде. Каждые 10 минут охлажденную воду меняют. Температура жидкости не должна превышать 15°С. Через 1-1.5 часа мякоть оттает до требуемого уровня.
Оба способа помогают оперативно разморозить мясо и сохранить на достойном уровне его вкусовые характеристики, почему и приобрели заслуженную популярность.
Полезная информация! При замачивании полиэтиленовый мешок следует хорошо перевязать. В противном случае вода вымоет из продукта полезные вещества.
Можно ли быстрее разморозить мясо
В ситуациях дефицита времени для размораживания используют микроволновую печь. В ней сложно добиться равномерного прогрева продукта, поэтому зачастую мышечные волокна внутри остаются в виде куска льда. В верхних же слоях под воздействием излучения белок сворачивается.
Быстрый, хотя и не лучший способ
Метод желательно применять в исключительных случаях. Часто размораживая продукт в микроволновой печи, кулинар своими руками уничтожает вкусовые нюансы будущих блюд.
Как правильно варить замороженное мясо
Оттаявшую порцию промывают под проточной водой. Затем очищают от сухожилий, пленок, избавляют от лишней влаги. Кусок помещают на несколько минут на бумажные полотенца или обсушивают ими со всех сторон.
Подготовленный к разморозке продукт
Говядина
Для получения сочного мяса, говядину опускают в подсоленный кипяток. Если надо сварить бульон, ее опускают в холодную воду, доводят до кипения на медленном огне. После снятия пены готовят под крышкой 1.5-2 часа.
Свинина
Продолжительность варки зависит от размеров кусков, и составляет 2-3 часа. Степень готовности свинины проверяют ножом. Когда она хорошо сварена, кухонный инструмент легко в нее вонзается.
Чтобы получить ароматное и мягкое мясо, соль добавляют в воду вначале. Во время приготовления супа или крутого бульона ее досыпают в конце.
Курица
В холодную воду для супа курицу можно закладывать без предварительной подготовки. Достаточно увеличить время термической обработки на 15-20 минут.
Птице обязательно дают оттаять если ее:
Размороженная птица приготовится быстро, равномерно и раскроет все богатство своего вкуса.
Баранина
Мышечную массу молодых животных томят в кипящей воде 1.5 часа, мякоть годовалых баранов следует готовить 2-2.5 часа. В мультиварке варят суп из замороженного мяса, увеличивая время приготовления на 1 час.
Важно! Если баранину переварить, она потеряет мягкость, поэтому при варке мясо следует проверять ножом на готовность.
Для медленного оттаивания в холодильнике рыбе требуется 8 часов. Часто мороженой тушке дают достичь температуры, при которой ее уже можно разделывать. Затем кусочки промывают и обсушивают бумажными полотенцами.
В мультиварке или в духовке?
Оба кухонных устройства используют для размораживания продукта. Плюс у метода один – процесс протекает в сжатые сроки. Минусы у каждого свои.
Резкий перепад температуры в газовой духовке приводит к запеканию верхних слоев. Внутренние слои при этом остаются льдистыми. В электрической духовке умеренная температура в 35°С и режим конвекции позволяют избежать коагуляции белка, но они же иссушивают поверхность. Это особенно заметно по контрасту с водянистой сердцевиной куска.
Разморозка в электрической духовке
Пар в мультиварке увлажняет мышечные волокна и меньше разрушает их клеточную структуру. Устройство используют в режиме «Пар» и постепенно перемещают кусок с нижней полки на более высокую. Поскольку в кухонном агрегате нельзя провести регулировку температуры для бережного воздействия на замороженный продукт, горячий пар проваривает его отдельные участки.
Оба способа специалисты рекомендуют применять в крайних случаях, поскольку они не дают возможность сварить ароматный насыщенный бульон или питательный суп.
Можно ли замороженное мясо без оттаивания сразу варить
Когда надо срочно приготовить мясное блюдо и при этом нет времени для разморозки, повара пользуются экспресс-методом:
Если сковорода не имеет антипригарного покрытия, ее дно смазывают небольшим количеством растительного масла. Этот прием позволяет сохранить внутренний сок в продукте при термической обработке.
Народные рецепты готовки и хранения
Сваренное или сырое мясо можно сохранить с помощью народных способов. Если нет возможности их заморозить, имеет смысл воспользоваться проверенными методами.
Лимонный сок
Куски обмывают под водой, обсушивают и смачивают лимонным соком. Кислота вызывает коагуляцию молекул белка, препятствует размножению бактерий.
Сахар или соль
Мякоть обильно натирают солью или сахаром. Оба ингредиента сдерживают рост и развитие микроорганизмов.
Горчица
Порошок запаривают без добавления сахара и других компонентов кипятком. Кашицей обмазывают мясо и заворачивают в салфетку. Эфирные масла в ее составе обладают сильным бактерицидным действием.
Горчица – натуральный консервант
Крапива
Куски перекладывают листьями крапивы и заворачивают во влажное полотенце. Муравьиная кислота не дает портить мышечную мякоть бактериям брожения и гниения.
В зависимости от температуры окружающей среды любой из этих рецептов поможет сохранить свежесть мяса в течение 2-4 дней. Основное правило – держать продукт в неплотно прикрытой посуде из керамики или стекла.
Если мясо все же пришлось замораживать, перед кулинарной обработкой ему обязательно надо дать оттаять. И позаботиться об этом следует заранее. Такой подход позволит приготовить красивые, ароматные и вкусные блюда. Каких действий не стоит совершать: размораживать в максимально сжатые сроки, помещать в морозильную камеру неразделанные куски, подвергать мясо повторной заморозке и хранить его при температуре 0°С больше 48 часов.
Желаем Вам приятной готовки и вкусных блюд!
Как разморозить мясо: в холодильнике, в воде, в микроволновке или на пару + рекомендации для правильной разморозки
Хотя в последнее время мясные блюда и немного теряют свои позиции из-за моды на вегетарианство, они все равно остаются в пищевом рационе большинства семей. Белое мясо традиционно присутствует во многих диетических меню, а шашлык из свинины или баранины является обязательным пунктом летнего барбекю.
Но какое бы мясо вы не предпочитали, вам, наверняка, приходилось сталкиваться с проблемой его оттаивания. В нашей статье мы постараемся разобраться, как разморозить мясо перед варкой так, чтобы потратить на это не слишком много времени без ущерба для его вкуса и полезных свойств.
Общие советы
Размораживание должно быть медленным – только так вам удастся сохранить вкус продукта.
Время, которое требуется на оттаивание, зависит от веса/размера куска.
Лучше всего вынуть его из морозильной камеры заранее и оставить на несколько часов в холодильнике.
Во время размораживания мясной кусок нужно достать из магазинной упаковки, если она есть, и переложить в специальную емкость или поддон.
Когда продукт практически оттает, выньте его из холодильника и закончите разморозку уже при комнатной температуре.
После того, как кусок достаточно прогрелся, его нужно промыть проточной водой, а затем обмакнуть бумажными салфетками.
Учтите, что белое мясо нежнее, чем красное, поэтому на его размораживание стоит потратить больше времени, если в итоге вы хотите получить сочное и вкусное блюдо.
Когда продукт разморожен, я рекомендую приступить к его приготовлению как можно быстрее. Помните, что с момента полного оттаивания до приготовления блюда не должно пройти более шести часов.
Подробнее о рецептах и приготовлении мясных блюд читайте в отдельных статьях на нашем сайте.
Мясо, которое однажды уже охлаждалось, а потом размораживалось, запрещается снова класть в морозильную камеру – это вызывает развитие канцерогенных бактерий.
Размораживание: как лучше?
У любой хозяйки есть несколько вариантов для подготовки охлажденного филе или вырезки, на случай если гости решили прийти без предупреждения, или же все свежие продукты в холодильнике неожиданно закончились.
Обычно первой на ум приходит микроволновая печь. Разморозка в ней занимает мало времени, специальный режим работы уже заложен в программу. В чем же проблема?
Микроволновка нагревает продукт неравномерно. Те, кто часто пользуются СВЧ-печью, не раз сталкивались с ситуацией, когда кусок с одной стороны еще ледяной, а с другой уже практически сварился.
Кроме этого при использовании этого метода испаряется много влаги, и ваше блюдо потеряет свою сочность, станет более жестким.
Самый безопасный, но и при этом самый долгий способ – размораживать сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.
Для ускорения процесса ледяное мясо можно поместить в воду. Недостаток этого способа в том, что продукт потеряет сок, содержащийся в нем, а, следовательно, стейк получится слишком жестким. Однако если кусок используется для бульона или блюда, в котором будет соус, подобный метод может оказаться весьма кстати.
К положительным сторонам такого способа размораживания следует отнести и то, что кушанье не теряет полезных свойств.
Этот способ также считается безопасным, однако он требует постоянного внимания со стороны хозяйки. Важно точно определить момент, когда мясо оттает, потому что иначе под воздействием горячего воздуха оно начнет вариться.
Учтите, что размороженный таким образом продукт может слегка изменить свой вкус.
Не рекомендуется оттаивать мясо на свежем воздухе: в него могут попасть насекомые или их личинки.
Если вы располагаете большим количеством времени, я советую выбрать размораживание в холодильнике. Если времени мало, и у вас нет микроволновой печи, то лучше остановиться на оттаивании с применением воды. В крайних случаях можно использовать горячий воздух.
В холодильнике
Предлагаю подробно рассмотреть самый безопасный и аккуратный с точки зрения сохранения вкуса способ постепенного оттаивания – в холодильнике.
Поместив продукт в прохладное место (температура в холодильной камере составляет около 5 градусов), вы позволите ему постепенно оттаять, но при этом сохраните его внутренние соки и эластичность.
Чтобы правильно разморозить мясо его необходимо достать из упаковки и положить на специальный поддон, куда будет стекать вода. Поместите продукт на одной из полок холодильника. Старайтесь не класть его в полки, находящиеся на дверцах, так как температура там выше.
На такую разморозку уйдет несколько часов.
В воде
При выборе этого способа помните, что жидкость должна быть холодной. При желании в нее можно добавить кусочки льда.
Я не советую использовать горячую воду, так как это может привести к:
Достаньте продукт из морозильной камеры и поместите его в пластиковый пакет. Подготовьте емкость для воды – ее объема должно быть достаточно, чтобы жидкость полностью покрыла размораживаемый кусок.
Обычно на оттаивание уходит около часа, в зависимости от веса. Если у вас есть возможность, то воду в течение этого времени можно периодически менять.
Интересный факт: если развести в воде большое количество соли, то процесс оттаивания станет быстрее за счет ускорения теплообмена. Замороженные кусочки в этом случае нужно класть в воду без дополнительной упаковки.
В пароварке или духовом шкафу
При оттаивании с помощью горячего воздуха внутренняя структура продукта не нарушается.
Я рекомендую отобрать куски небольшого размера, затем поместить их на нижний ярус мультиварки и включить режим приготовления пищи на пару. Постепенно, по мере оттаивания, мясо следует перекладывать выше.
По такому же принципу можно разморозить продукт и в духовке: достаточно положить его в подходящую тару и установить температуру нагрева около 35 градусов.
К сожалению, при использовании этого метода мясо неизбежно потеряет часть своих соков, которые просто испарятся, и будет суховатым снаружи, но еще не оттаявшим внутри.
Сколько времени требуется
Время, которое требуется мясу для размораживания, напрямую зависит от его размера и веса. Вот сравнительные данные для куска весом в один килограмм:
Размораживание разных видов мяса
Если вы хотите разморозить курицу или другую птицу целиком, то лучше делать это заранее. Достаньте ее из морозильной камеры за сутки, удалите магазинную упаковку, если она есть, и положите в холодильник. Через несколько часов мясо можно будет оставить для полного оттаивания при комнатной температуре.
При размораживании продуктов в условиях комнатной температуры не забывайте о следующих правилах:
Если продукт уже порезан на отдельные куски небольшого размера или речь идет об отдельных частях птицы (крылья, филе), то их можно разморозить в холодной воде.
Если вы хотите использовать курицу для приготовления супа, схитрите и не дожидайтесь полного оттаивания. Убедитесь, что мясо больше не представляет из себя кусок льда, тщательно промойте его и приступайте к готовке.
Для обработки фарша можно использовать микроволновую печь или пароварку, ведь для продукта, приготовленного в таком виде, не критична потеря сока.
Если вы заморозили полуфабрикаты, то их можно начать размораживать прямо на сковородке, а затем поместить в духовку для завершения процесса.
Вы также можете ознакомится с приемами разморозки, данными в видео:
Правильное замораживание
Для того чтобы блюдо из охлажденного мяса удалось на славу, важно изначально правильно его заморозить. На нашем сайте есть подробные статьи о том, как правильно выбрать и хранить изделия из мяса.
Конечно, лучше всего использовать продукты, пока они свежие, но если это невозможно, то на помощь хозяйкам приходит обработка низкими температурами.
Вот некоторые рекомендации для правильной обработки низкими температурами мясных продуктов.
Если вы охлаждаете крупный кусок, то лучше разрезать его на более мелкие, если это позволяет блюдо, которое вы потом планируете приготовить. Затем мясо нужно разложить по отдельным пластиковым пакетам и поместить в морозильную камеру.
Хозяйке на заметку: на каждой упаковке с мясом следует написать дату обработки, так вам будет удобнее определять, какой кусок лучше приготовить первым.
Если вы хотите хранить в морозилке фарш, то его тоже стоит разделить на порции, придав им плоскую форму. Так фарш быстрее оттает и будет занимать меньше места в морозилке.
Внимание: в морозильной камере фрукты и овощи хранят отдельно от мяса!
Заключение
Как видите, охлаждение – это прекрасный способ для хранения мяса в течение длительного времени, а в его размораживании нет ничего сложного. При соблюдении простых правил мясо не потеряет ни вкус, ни свои полезные свойства.
Поделитесь в комментариях, какой способ размораживания вы считаете самым удобным и почему.
Как правильно замораживать и варить мясо
Как правильно замораживать и размораживать мясо, а также как сварить мясо, чтобы оно таяло во рту – своими профессиональными секретами с нами делится Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill
Что делать, если мясо надо заморозить, как его правильно подготовить?
Лучше мясо не морозить самостоятельно: при медленной заморозке в домашних условиях в нем появляются микроскопические разрывы, из-за которых (во время последующей разморозки) мясо утрачивает большую часть жидкости, которая необходима, чтобы в процессе приготовления, мясо осталось вкусным и сочным.
Как же тогда лучше всего размораживать?
Замороженное мясо нельзя подвергать шоковой разморозке: класть в микроволновку или под горячую воду. И даже при комнатной температуре мясо не стоит размораживать. Мясо, размороженное таким образом, потеряет не только вкусовой свойства, но и соки, и при приготовлении получится сухим.
Для правильной разморозки переложите кусок мяса из морозильной камеры в холодильную, чтобы оно размораживалось постепенно. Для полной разморозки куска весом 2-3 кг потребуются примерно сутки.
При варке мяса не стоит добавлять сухие специи непосредственно в кастрюлю и варить их вместе с мясом длительное время. Это может существенно изменить цвет и вкус мяса. Розмарин, например, при длительной варке (более часа), начинает давать горечь.
А из доступных средств?
Проще всего добиться необходимого результата, сосредоточившись на правильном выборе мяса и способе его приготовления.
Советы шеф-повара:
Как выбрать мясо
Как жарить и запекать мясо
Чтобы приготовить идеальный стейк, надо выполнить множество условий. Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко рассказал. См. далее.
Размораживание мяса
В товароведной и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры —1—+4°С в глубине наиболее толстой его части. Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока.
Мясо, размороженное любым способом, имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании и хранении они становятся гигроскопичными и при повышенной влажности окружающей среды поглощают влагу. Сопротивление резанию размороженного мяса меньше, чем охлажденного. Размороженное мясо по органолептическим показателям уступает охлажденному и обычно не направляется на хранение. В случае крайней необходимости оно может храниться при температуре 0° С не более 2—3 сут.
Образовавшаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Для того чтобы влага в процессе размораживания могла занять в мышечной ткани положение, имевшее место до замораживания, ей необходимо проникнуть и связаться с белковыми веществами и коллоидными системами, из которых она была извлечена диффузионно-осмотическими силами при замораживании. Способность белковых веществ и коллоидных систем абсорбировать эту влагу определяется их биологической активностью, которая в свою очередь зависит от условий холодильной обработки и скорости размораживания мяса.
Удерживание при размораживании мяса клеточной жидкости в значительной степени зависит от способности белков задерживать свободную воду и от состояния белков миофибрилл. Значительное снижение водосвязывающей способности происходит уже при небольших денатурационных изменениях белков миофибрилл и их дегидратации. Таким образом, образование и выделение мясного сока при размораживании мяса обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах, содержащихся внутри и вне клеток. Определенное влияние оказывает также механическое воздействие кристаллов льда на стенки мышечных волокон и на соединительнотканные межволоконные пространства.
Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии. Она растворяет минеральные, экстрактивные, а также белковые вещества, не связанные со структурами тканей, образуя так называемый мясной сок. Небольшая часть мясного сока вытекает из мяса во время размораживания, а значительно большая часть теряется в процессе обработки мяса (обвалки, жиловки, порционирования). Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8—15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина 10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.
Отсутствует единое мнение о том, какой из способов размораживания (медленное или быстрое) обеспечивает минимальное выделение мясного сока. По одним данным, при медленном размораживании в мышечной ткани повышается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушению коллоидных систем; это сопровождается увеличением выделения мясного сока. При высокой скорости размораживания концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с этим качество мяса снижается в большей степени, если медленное размораживание сочетается с медленным замораживанием.
Качество и состав мясного сока, вытекающего из размороженного мяса, зависят от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде и способа размораживания, а также от размера отрубов мяса. При больших скоростях замораживания потери мясного сока при размораживании снижаются. При увеличении срока хранения и уменьшении размера отрубов потери мясного сока возрастают.
Потери сока при размораживании зависят также от вида мяса и возраста животного; максимальные потери сока установлены в говядине, более низкие — в телятине и баранине и минимальные — в свинине. При почти одинаковой скорости размораживания потери сока при размораживании в воздухе температурой 1° С составляют 1,5% для говяжьего мяса от животных возрастом 4—5 лет и в 4 раза больше для мяса очень старых животных. Повышение температуры размораживания мяса выше определенных пределов сопровождается увеличением потерь мясного сока и ухудшением органолептических свойств: при 40° С — 11,5%; при 7° С — 4,35% и при 1° С — 2,55%.
С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери мясного сока несколько возрастают, главным образом в результате снижения набухаемости белковых веществ мяса. Степень потерь сока и содержание в нем белков зависят от глубины автолиза до замораживания. Однофазное замораживание затормаживает развитие процессов гликогенолиза и явление сжатия при размораживании, которое связано с особенно высоким выделением тканевых соков. При быстром размораживании мяса может наблюдаться увеличение на 40% количества выделяющегося мясного сока.
Потери сока мясных полуфабрикатов после размораживания зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Потери сока для мяса, замороженного после 2 ч от убоя, составляют 6,1%. Эти потери постепенно увеличиваются до максимального значения 11,3% после 48 ч выдержки и затем вновь снижаются до 8% при созревании в течение 8 сут. Существует мнение, что оптимальную эффективность размораживания получают, если продолжительность замораживания и размораживания примерно одинаковы. Из этого следует, что для отрубов небольших размеров, которые подвергаются замораживанию в течение небольшого промежутка времени, следует рекомендовать методы быстрого размораживания.
Для приближенного расчета продолжительности размораживания мяса в воздушной среде можно пользоваться некоторыми эмпирическими формулами. Существует, в частности, эмпирическая формула в общем виде полученная Планком для определения времени τ размораживания мяса в туннелях в пределах внутренних температур от —8 до 0,5° С при температуре воздуха t0 и естественной циркуляции (ν=0,05÷0,1 м/с):
где m, n — экспериментальные постоянные (для полутуш свинины m=325, n=1,5; для передних четвертин говядины m=455, n=1,8; для задних четвертин говядины m=575, n=1,8).
Для задних четвертин говядины расчетная продолжительность размораживания колеблется в границах от 21 ч (масса 30 кг при температуре воздуха 20° С) до 89 ч (масса 70 кг при температуре воздуха 5° С).
Во время размораживания масса мяса изменяется не только в связи с потерями мясного сока, но и вследствие испарения воды с поверхности, если ее температура выше точки росы, или, наоборот, конденсации влаги, когда температура поверхности ниже точки росы. Следовательно, масса мяса может даже увеличиваться. Однако при последующих операциях разрезания мяса имеют место более высокие потери мясного сока.
В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов из структур в нем активизируются протеолитические ферменты и, следовательно, интенсифицируется автолиз. Общий ход автолиза в размороженном мясе напоминает течение этого процесса в охлажденном, однако скорость изменений несколько выше. Чем ниже температура замораживания и хранения замороженного мяса, тем меньше скорость и степень распада гликогена. Однако после размораживания скорость гликолиза в 2 раза выше в размороженном мясе по сравнению с охлажденным. Ускоряется также амилолиз гликогена и распад АТФ с одновременно происходящим ресинтезом АТФ, обусловленным гликолитическими процессами.
Зависимость продолжительности размораживания полутуш от температуры и скорости движения воздуха:
а — говяжьих полутуш (толщина бедра 28 см); б — свиных полутуш (толщина бедра 18 см); 1 — 0 м/с; 2 — 1 м/с; 3 — 2 м/с; 4 — 3 м/с
При размораживании важное значение имеет санитарное состояние и сохранность мяса, а также продуктов, изготовленных из него. Во время размораживания температура поверхности мяса на несколько градусов выше криоскопической. Вследствие этого на поверхности мяса развиваются микроорганизмы, и особенно интенсивно, если поверхность увлажнена. Иногда к концу размораживания мясо покрывается слизью или плесенью и обесцвечивается. Это особенно заметно при большой продолжительности размораживания. Такое мясо является нестойким при хранении.
При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур воздуха (0÷6° С) процесс размораживания является длительным (3—4 сут) и при высокой относительной влажности воздуха (85—95%) может привести к микробиальной порче, а при низкой относительной влажности — к значительным потерям массы. Размораживание при более высоких температурах (16—25° С) значительно ускоряется (до одних суток), однако при последующей выдержке такого мяса также возможна микробиальная порча.
В результате увеличения содержания свободной воды создаются более благоприятные условия для развития микрофлоры. Установлено, что мясной сок, выделенный из размороженного мяса, является более благоприятной средой для развития микроорганизмов, чем выделенный из охлажденного.
Интенсивность качественных изменений размороженного мяса зависит прежде всего от динамики ферментативных и микробиальных процессов. Причиной увеличения скорости ферментативных процессов после размораживания является высвобождение из клеточных структур так называемых десмоэнзимов и их переход в лиоэнзимы. Исследования Р. Хамма показали, что замораживание мышц непосредственно после убоя и после 48 ч выдержки, а затем последующее их размораживание обусловливает увеличение ферментативной активности тканевых соков. Влияние размораживания на ферментативную активность продуктов зависит от ряда факторов, в частности от pH, концентрации электролитов и других веществ, растворимых в незамороженной фракции тканевых жидкостей, а также от положения ферментов в тканях, состояния и стабильности ферментов. При размораживании мяса происходит разрушение его гистологической структуры.
Существующие способы размораживания мяса продолжительны, не обеспечивают получения мяса с исходными свойствами и качеством и сопровождаются значительными потерями массы мяса.
Значительный интерес представляет разработка способа размораживания, при котором сокращается продолжительность процесса и сохраняется высокое товарное качество мяса. В промышленной практике мясо в основном размораживают в воздушной или паровоздушной среде. При размораживании в воздухе перепад температур между воздухом и продуктом должен обеспечить отсутствие точки росы с целью предотвращения конденсации влаги.
При размораживании в воздушной среде важное значение имеет также такая система размещения мяса в камерах, при которой не происходит чрезмерный нагрев поверхностных слоев продукта и обеспечивается возможно равномерный ход процесса размораживания по всей партии мяса и в отдельных тушах.
Положительные результаты получены при размораживании мясных туш методом душирования, основанным на направленной подаче струи теплого воздуха к наиболее толстым участкам туши. При размораживании говяжьих полутуш, подвешенных на подвесных путях, движение воздуха около бедренной части является наиболее интенсивным и температура выше, чем в остальных частях. В результате этого продолжительность размораживания отдельных частей туши примерно одинаковая. Достигается равномерное размораживание различных частей говяжьих полутуш; при температуре воздуха 20° С и относительной влажности 85—90% продолжительность размораживания составляет 10—12 ч. Мясо, размороженное до температуры 1° С имеет сухую поверхность и отличается упругой консистенцией, цвет мяса на разрезе ярко-красный, а на поверхности туш — розовый без темных участков.
При размораживании мяса в паровоздушной среде достигается значительное ускорение процесса, так как отепление происходит конденсирующимся паром. При этом достигается увеличение массы мяса, однако поверхность такого мяса влажная, серого цвета, консистенция дряблая; потери мясного сока имеют место в большом количестве, особенно при последующей разделке, обвалке и жиловке. На поверхности такого мяса интенсивно развивается микрофлора, в связи с чем оно становится нестойким при хранении. Применение высоких температур паровоздушной среды приводит к значительному снижению качества мяса.
Размораживание в жидкой среде происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако размораживание мяса в жидкой среде не может быть рекомендовано, так как при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6° С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%.
Товарное качество мяса может быть сохранено при размораживании в результате непрямого контакта между греющей средой и продуктом, посредством упаковки полутуш в полиэтиленовые мешки. Однако ввиду сложности осуществления этот способ не может быть рекомендован для применения.
Проведены исследования по использованию энергии электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ) для размораживания мясных блоков. Разработан новый способ размораживания блоков мяса и субпродуктов в электромагнитном поле СВЧ, предложены оптимальные режимы размораживания, обеспечивающие сокращение процесса до 4—5 мин, устранение потерь мясного сока, улучшение санитарно-гигиенических условий размораживания, способствующих повышению качества продукта. Этот способ может быть также применен для размораживания полутуш и четвертин.
При размораживании СВЧ-энергией наиболее существенными факторами, влияющими на протекание процесса и конечный результат, являются мощность СВЧ-энергии, масса размораживаемого продукта и продолжительность процесса. Остальные факторы, в частности температура окружающей среды, ее относительная влажность, играют незначительную роль и в некоторых случаях вообще не влияют на процесс размораживания в СВЧ-поле.
При размораживании мясных блоков на конвейерной СВЧ-установке с частотой возбуждения 433 мГц установлен оптимальный режим: скорость движения конвейера 0,05 м/с, продолжительность воздействия СВЧ-энергии 4 мин, мощность СВЧ-энергии 6 кВт. При размораживании в оптимальном режиме блоки мяса нагревались равномерно (температура блока 0±1°С). Микроволновой нагрев по равномерности повышения температуры по всему объему продукта положительно отличается от всех поверхностных методов размораживания, характеризующихся неравномерностью нагрева. При применении микроволнового нагрева теоретически одновременному нагреву подвергаются все частицы продукта и процесс теплопроводности отсутствует. В связи с этим редко наблюдаются местные перегревы поверхности и появление нежелательного изменения качества продуктов, главным образом в случае размораживания продуктов больших размеров. Степень равномерности микроволнового размораживания возрастает с увеличением однородности состава продукта, содержания в нем воды, уменьшением его размеров и увеличением регулярности формы. Некоторое повышение равномерности нагрева можно получить погружением продукта перед обработкой в воду.
Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении pH, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией. Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания. Исключение потерь массы способствует сохранению белковых и экстрактивных веществ в мясе. Общая микробиальная обсеменённость мяса опытных и контрольных партий составила соответственно до размораживания 33,0 и 95,6 тыс../г; после размораживания она составила соответственно 55,0 и 1207 тыс/г.
При размораживании степень поглощения микроволновой энергии и глубина проникновения электромагнитного излучения определяются частотой и диэлектрическими свойствами продуктов. Поглощение микроволновой энергии жиром отличается от поглощения мышечной тканью. Предполагается, что способность поглощения энергии жиросодержащими продуктами зависит от длины цепи и степени насыщенности жирных кислот. Неравномерность поглощения микроволновой энергии наиболее высокая в мясе с костью.
Различия в скорости поглощения электромагнитных волн наблюдаются также между замороженными и размороженными частями продукта. Это обусловлено значительной разницей величин диэлектрической постоянной воды (ε=88) и льда (ε=35) и сопровождается образованием в продуктах участков неравномерного размораживания вследствие различной скорости размораживания отдельных составных элементов, а также увеличения скорости нагрева во время развития процесса размораживания.
При микроволновом размораживании упаковочные материалы должны обладать соответствующими диэлектрическими свойствами и достаточной стойкостью к воздействию высоких температур. Не допускается применение металлической фольги. Высокие потери имеют место при использовании многослойного материала полиэтилен—целлофан—вискоза. Лучшим материалом считается полиэтилен, особенно полиэтилен низкого давления (tg δ при широком диапазоне частот составляет 0,0005). Допускается также применение упаковок из полистирола и ламинированного картона.
Разработан метод размораживания мяса с применением вакуума, основанный на использовании скрытой теплоты конденсации пара при температурах, не вызывающих существенных изменений на поверхности продуктов. Размораживаемый продукт помещают в горизонтальную цилиндрическую вакуумную камеру.
Одним из главных преимуществ конденсации в вакууме является очень высокий коэффициент теплоотдачи. Температура пара, образующегося в вакууме, соответствует равновесному давлению паров, что в связи с простотой регулирования давления обеспечивает полную гарантию соблюдения заданной температуры продукта. В практических условиях допускаются колебания температур размораживания в пределах ±1° С. Основным преимуществом метода является равномерность процесса размораживания и отсутствие усушки продукта. Установлено, что в результате удаления газов из капилляров тканей и конденсации паров на поверхности продукта создаются условия для интенсивной диффузии влаги в мясо. Предполагается, что это способствует более полному восстановлению исходной структуры мяса. Продолжительность размораживания зависит от вида продукта и толщины блоков. Говядина при толщине 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 мин.
Кривые, характеризующие запрограммированный и расчетный ход контролируемого процесса размораживания мяса
Размораживание мясных туш в контролируемых условиях внедрено фирмой «Хельсингборге Фришус» (Швеция) и позволяет в значительной степени исключить отрицательные последствия обычного размораживания мяса — рост обсемененности, усушку поверхностного слоя и потери тканевых соков. При контролируемом размораживании мяса высокий эффект достигается в результате бактерицидного действия УФ-облучения, создания в камерах размораживания очень высокой относительной влажности воздуха, увеличения скорости оттаивания в результате создания более интенсивного движения воздуха и повышения его температуры. Обработка УФ-излучением обеспечивает обезвреживание микрофлоры на поверхности туш. Бактерицидный эффект достигается в результате непосредственного воздействия УФ-лучей и частично лучей, отраженных от алюминиевых панелей на стенах туннеля. Продолжительность размораживания в зависимости от вида мяса, размера туш и степени загрузки туннеля 24—40 ч. Процесс размораживания управляется автоматически посредством закладки соответствующей программы в специальных приборах центрального распределительного пульта. Представлено запрограммированное и фактическое изменение температур и относительной влажности в туннеле во время размораживания. После 10 ч размораживания температура внутри мышц составляет 5° С, т. е. продолжительность процесса сокращается на 40%. Кроме этого полностью устраняются потери массы мяса, которые при обычном размораживании колеблются в пределах 1—2%, и наблюдается некоторое ее увеличение в результате ресорбции воды поверхностным слоем туши в условиях высокой относительной влажности воздуха. Мясо, размороженное в туннелях, имеет низкую микробиальную обсемененность, и состояние поверхности является близким к поверхности охлажденного мяса.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
