Рисовый уксус — применение и самостоятельное приготовление
Китайскую и Японскую кухню невозможно представить без суши и роллов, а их — без рисового уксуса, который не только служит уникальной пищевой добавкой. Благодаря своему химическому составу, продукт обладает целебными свойствами.
Что такое рисовый уксус?
Рисовый уксус (азиатский су) — это национальный продукт стран Юго-Восточной Азии, результат процесса брожения риса. Отличается мягким вкусом и нежным ароматом.
Впервые появился в Китае более 2000 лет, откуда в IV веке его завезли в Японию. Вместе с суши и роллами азиатский су вышел на международную кухню.
Современная кулинария использует уксус из риса во многих европейских кухнях как более мягкий аналог обычных винного и яблочного.
Виды и сорта
Производят три вида азиатского су:
В зависимости от производителя, вкус конечного продукта может изменяться. Так, китайский уксус более терпкий и кислый, чем японский, который значительно мягче по вкусу.
Вкус и аромат
Рисовый уксус имеет слабокислый вкус с характерным ароматом, насыщенность которых зависят от вида продукта:
Срок хранения
По Российским стандартам, согласно ГОСТу 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья», хранить рисовый уксус, укупоренный в стеклянную тару можно в течение 12 месяцев. При наличии в продукте консервантов, срок хранения увеличивается до 2 лет.
Использовать просроченный уксус в пищу нежелательно, но можно применять как средство от известкового налета.
Крупнейший в Китае производитель уксуса — провинция Шаньси — сроки хранения на своих бутылках не указывает. Считается, что их выдержанный продукт может храниться очень долго.
Химический состав и калорийность
Благодаря своему составу, рисовый уксус является не только пищевой добавкой, но и эффективным лечебным средством.
Основные компоненты (процентный состав):
В 100 г продукта содержится:
Содержание в продукте аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов:
| Класс вещества | Название |
| Аминокислоты | гистидин, аргинин, лизин, фенилаланин, лейцин, метионин, триптофан, валин, др. |
| Макроэлементы | кальций, фосфор, калий, натрий, магний |
| Микроэлементы | селен, марганец, железо, медь, цинк |
| Витамины | А, D2, D3, E, K, H (Биотин), PP |
Калорийность (пищевая энергетическая ценность) 100 мл рисового уксуса равна 54ккал.
Польза и вред рисового уксуса
Продукт широко распространен в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Причем используют его не только как приправу — рисовый уксус обладает тонизирующими и лечебными свойствами.
Полезные свойства
Вред и противопоказания
Как такового негативного действия на организм человека продукт не оказывает, противопоказанием может быть только индивидуальная непереносимость. Но, рисовый уксус может быть опасен при сахарном диабете, обострении гастрита или язвенной болезни.
Основной вред связан с возможностью приобрести низкокачественный суррогат, куда добавляют синтетические консерванты. Это приводит к нарушению технологии производства, изменению химического состава и потере качества.
Как выбрать и где купить рисовый уксус?
Приобрести качественный продукт можно в гипер- и супермаркетах, отделах биопродуктов, в интернет-магазинах.
При выборе следует обратить внимание на следующее:
В составе качественного рисового уксуса, указанном на этикетке бутылочки, отсутствуют химические добавки, консерванты.
Еще один важный критерий выбора — страна-производитель. Следует учитывать, что японский продукт по вкусу намного мягче китайского аналога.
Применение в косметологии
Рисовый уксус применяется в детокс-программах, как заменитель более жестких бальзамического или яблочного.
Он приносит пользу как средство по уходу за кожей лица — продукт мягко подавляет воспалительные процессы, высыпания, убирает жирный блеск.
Уход за кожей лица
Косметологи используют азиатский уксус как ингредиент матирующих тоников, масок, тонизирующих лосьонов.
Все компоненты смешать и нанести на лицо на 15 минут, затем смыть теплой водой.
Маска оказывает мгновенное противовоспалительное действие, а регулярное применение сократит поры и сделает кожу гладкой.
Уход за волосами
На основе азиатского су готовят ополаскиватели для волос и маски.
Ополаскиватель для волос
Уксус разбавить водой, потом добавить имбирь и несколько капель аромамасла (по желанию).
Полученным раствором ополаскивать волосы два раза в неделю. Через две недели применения волосы станут эластичными и блестящими, с кожи головы пропадут перхоть и воспаления.
Маска против жирных волос
Все смешать и развести водой до консистенции густой сметаны.
Состав нанести на волосы на 30 минут, затем смыть теплой водой.
Маска, укрепляющая луковицы волос
Смешать компоненты, полученный состав втереть в корни волос, оставить на 5-6 минут и смыть теплой водой.
Натуральная косметика не хранится и для каждой процедуры делается свежей.
Применение в кулинарии
Рисовый уксус стал популярен благодаря роллам и суши. Эта приправа — прекрасный маринад для рыбы и морепродуктов, ароматная основа для соусов и подлив.
В какие блюда добавляется?
Область применения рисовых уксусов различается:
С чем сочетается?
Нежный кисло-сладковатый вкус подходит для риса, рисовой лапши «удон», овощны салатов, блюд из рыбы и морепродуктов. Густой и насыщенный черный — гармонично сочетается с мясом.
Рисовый уксус для суши и роллов
Заправка позволяет добиться нужной консистенции риса, при которой он будет крутиться, удерживать форму, не рассыплется.
Классический вариант заправки, «сушидзе», позволяющий сделать рис клейким и придать характерный вкус:
Данное количество рассчитано на 500 г сухого риса.
Если вкус получается слишком насыщенным, заправку разводят водой в произвольной пропорции до получения удовлетворительного результата.
Все компоненты смешивают, нагревают до кипения, дают остыть, добавляют рис.
Рисовый уксус для суши — ингредиент, обеззараживающий сырую рыбу, входящую в блюдо.
Как разводить рисовый уксус?
Несколько способов разбавить и приправить азиатский уксус для роллов и суши:
Пропорции определяются в зависимости от личных предпочтений
Чем можно заменить рисовый уксус?
Альтернативу азиатскому уксусу можно получить следующими методами:
Заменить рисовый уксус можно фруктовыми слабокислыми растворами с разными добавками, помогающими приблизиться к аутентичному вкусу.
Популярные рецепты
Рисовый уксус — идеальная добавка, его используют в качестве заправки для риса, мясных и рыбных блюд, маринада для морепродуктов, компонента соусов.
Дайкон маринованный в лимоне
Нарезанный тонкими пластинами дайкон уложить в блюдо и залить маринадом из рисового уксуса, сахара, кунжута и лимонной цедры. Оставить блюдо промариноваться на 0,5 часа.
Креветки в имбирном соусе
Зеленый чатни
Перемолоть в блендере с 50 мл воды листья зелени и остальные ингредиенты до консистенции пюре.
Как сделать рисовый уксус?
Самостоятельно белый азиатский уксус приготовить несложно — достаточно придерживаться технологии и сроков созревания.
Из этого количества продуктов получится около 600 мл белого рисового уксуса.
Приготовленный в домашних условиях уксус можно хранить в течение 1,5-2 месяцев (темное место, t≤ 24°C).
Домашний белый уксус имеет выраженный сладковатый привкус, поэтому процент сахара в рецептах, в которых его используют, можно уменьшить.
Отличие рисового уксуса от столового и яблочного
Хотя общей основой всех трех является уксусная кислота, вкус у продуктов совершенно разный.
Рисовый уксус – польза и вред, применение, отличие от обычного уксуса
Из всего разнообразия уксусов рисовый – наиболее мягкий и щадящий по вкусовым качествам, не обладает резким запахом и вполне подойдет в качестве приправы ко множеству салатов.
Рисовый уксус пришел к нам из стран Восточной Азии, где его активно изготавливают и используют как маринад либо приправу в приготовлении первых и вторых блюд. Для чего нужен рисовый уксус, как и зачем его употреблять, разберем в этой статье.
Чем отличается рисовый уксус от обычного?
Привычный столовый укус – это водный раствор синтетической уксусной кислоты, из-за резкого вкуса его добавляют в блюда маленькими порциями и очень осторожно. Другое дело – рисовый уксус, состав которого содержит больше 20 ценных аминокислот, он готовится сбраживанием риса. Мягкий, с легкой кислинкой, идеально подходит для соусов и маринадов.
Японские врачи отмечают, что такой продукт помогает блокировать закупорку сосудов, выводит холестерин, вкус рисового уксуса намного приятнее и отличается тем, что:
Как производят
Первый этап — ферментация риса в воде с участием дрожжей для получения спирта. На этом этапе получается рисовое вино. Далее спирт ферментируют в уксусную кислоту с помощью особых бактерий. В результате получается кислая жидкость.
К сожалению, многие производители нарушают технологию приготовления (нагревают и кипятят) в угоду выручке. При этом продукт теряет полезные нутриенты.
Качественный продукт делают из неочищенных рисовых зерен и подвергают длительному процессу ферментации, который продолжается не менее года. Красный и черный уксус производят из неочищенного риса, поэтому он содержит больше полезных для здоровья антиоксидантов.
Чем полезен рисовый уксус?
Как правильно употреблять рисовый уксус, польза и вред продукта – ответы на эти вопросы известны не только японцам. Главное – не увлекаться, соблюдать дозировку, отмеченную в рецептах, особенно это касается больных диабетом. Играет роль и вид уксуса из риса, японцы их различают три, для аромата хватит 2 ст. ложки белого или 1 ст. ложки красного либо черного.
Как и для чего используют рисовый уксус:
Противопоказания
На сегодняшний день рынок пестрит всевозможными ненатуральными продуктами и подделками, поэтому при покупке рисового уксуса необходимо соблюдать осторожность. Не стоит пренебрегать тщательным изучением упаковки и внимательно читать, из каких составляющих сделан продукт. В суррогатном рисовом уксусе содержится большое количество вредных для организма химических добавок.
Кроме того, не стоит увлекаться рисовым уксусом людям, страдающим гастритом, сахарным диабетом, ожирением, гипертонией и заболеваниями почек.
Как сделать рисовый уксус?
В современных супермаркетах можно отыскать рисовый уксус, но всегда остается риск купить некачественный товар или на подделку, да и в продаже есть такой товар не всегда. Поэтому удобнее и надежнее приготовить рисовый уксус в домашних условиях, когда можно быть уверенным, что вредных консервантов в нем не содержится. Рис нужен круглозернистый.
Как выбрать и где купить
К сожалению, не все производители в процессе приготовления рисового уксуса стремятся сохранить его ценный состав. Нередко продукт нагревают и кипятят. При этом теряется большая часть полезных аминокислот.
Качественную приправу делают из неочищенных рисовых зерен и подвергают длительному процессу ферментации — не менее года. Поэтому стоит такой продукт немало.
Рисовый уксус можно купить в азиатском отделе супермаркета (в том же ВкусВилл), а также в специализированных восточных магазинах. Правда, найти красный или черный сорт будет сложнее: белый более распространен, и является самым недорогим.
Продукт варьируется в цене в зависимости от разновидности.
Лучшие виды рисового уксуса производят в азиатских странах:
Японский чаще белого цвета, наиболее мягкий, имеет прозрачную консистенцию со слегка желтоватым оттенком (из-за содержания дрожжей).
Корейский — макгеолли-сикчо (рус. винный), коричневого оттенка, в который при производстве добавляют осадок, оставшийся от приготовления саке.
Китайский. Среди черных разновидностей уважением в Китае пользуются две марки: куриный Zhenjiang и традиционный выдержанный Шаньси, история которого насчитывает более 3000 лет. Шаньси производят из разных видов зерна (рис, сорго, ячмень), включая отруби и полово (мякину), с использованием методов твердотельной ферментации. Цвет у такого выдержанного уксуса темный красновато-коричневый, а вкус мягкий, кислый и слегка сладкий.
Вьетнамский содержит китайские сорта клейкого риса. Популярны два сорта: пряный и кислый гим-бонг, мягкий сладковатый хем.
Блюда с рисовым уксусом – рецепты
В азиатской кухне рисовый уксус используют для заправки риса, фунчозы, овощных салатов и закусок, маринования имбиря, курятины, приготовления соусов. Домешивать его нужно аккуратно, деревянной ложкой, медленно перемещая верхний слой вниз. Если проворачивать быстро, рис превратится в кашу.
Известные вкусные блюда с рисовым уксусом:
Чем заменяют деликатес в рецептах
Отказаться от такого важного и во многом решающего компонента в приготовлении роллов, салатов и супов нельзя. Иначе рецепты перестанут быть аутентичными. Соус используют для связи компонентов и придания блюду пикантных ноток вкуса. Рисовый уксус промариновывает рыбу, украшает вкус обычного риса и овощей, убивает бактерии и не даёт деликатным блюдам быстро портиться.
Совсем исключать кисло-сладкий соус не стоит. Но дорогой и редкий рисовый продукт доступен не всегда. Его можно попробовать заменить — точных эквивалентов нет, но есть несколько интересных вариантов:
Что касается того, чем можно заменить рисовый уксус, — решать этот вопрос следует в привязке к общей рецептуре. Например, для маринования выбирают более резкие кислые смеси, а для вкусо-ароматических изменений блюда ставку делают утончённые эссенции.
Рисовый уксус для суши
Всегда используют рисовый уксус для роллов, без этой заправки не обходятся суши. Рис лучше класть круглозернистый, пропаренные сорта или в пакетиках не годятся. Заправку добавляют в охлажденную готовую крупу. Сахар в уксус для суши не добавляют или кладут немного, чтобы не проявился приторный вкус. Самый простой рецепт – маки-роллы.
Приготовление в домашних условиях
Хотя сделать такой продукт дома достаточно сложно, но все-таки можно попробовать воспользоваться таким рецептом:
Рис для гарнира с рисовым уксусом
В Японии самое оправданное применение рисового уксуса – для гарнира, блюдо получается необычным на вкус. Варят рис 1 к 2, перед приготовлением несколько раз промывают, чтобы получился рассыпчатым. Бурый рис нужно заранее замочить на 6-8 ч., а потом уже варить на малом огне. Перемешивают заготовки деревянной ложкой.
Баклажаны с рисовым уксусом
Привычные отечественные баклажаны можно приготовить с японской заправкой, рисовый уксус с овощами – чили, кинзой и болгарским перцем – гарантирует вкусное блюдо. Синенькие нужно замочить в подсоленной воде, чтобы убрать горечь, на 1 л воды растворяют 1 ст. ложку соли, заливают овощи на полчаса, затем промывают.
Состав и калорийность
Калорийность у неподслащенного продукта нулевая: 18 ккал на 100 г. БЖУ одной столовой ложки рисового уксуса:
Минеральный профиль продукта включает: калий, магний, медь, марганец, кальций, железо, цинк, селен и фосфор.
Рисовый уксус — хороший источник антиоксидантов, которые борются с окислительным стрессом и защищают клетки от мутаций.
Продукт, произведенный из неочищенных зерен риса, содержит более 20 аминокислот (АК), необходимых человеку для поддержания здоровья. Эти вещества участвуют во многих биохимических процессах в организме, укрепляют иммунитет и обеспечивают строительным материалом клетки.
Натуральный рисовый уксус имеет в составе 12-16 органических кислот, известных чудесными полезными свойствами.
Маринованный имбирь с рисовым уксусом – рецепт
Многие россияне включили в список любимых закусок маринованный имбирь с рисовым уксусом, японцы используют его, как приправу к суши, но находятся любители и такого острого блюда. Его легко приготовить самому, нужен лишь свежий имбирь, корешки стоит выбирать молодые и не волокнистые. Готовую заправку можно хранить в холоде 2-3 месяца.
Маринованный лук в рисовом уксусе
Многие салаты хороши с маринованным луком, опытные хозяйки давно распробовали, что лук в рисовом уксусе получается намного сочнее, ароматнее и нежнее, без неприятной горечи. Кроме того, нет риска получить слишком кислый продукт, если передержать овощ. А еще усиливаются антибактериальные свойства лука.
Какая концентрация у продукта? Разбавляют ли его?
Каждый уксус имеет свою концентрацию, где-то — больше уксусной кислоты, где-то — меньше. Концентрация рисового уксуса — 3%, яблочного — 4–5%, винный бывает 4%, 6% и 9%. Раствор уксусной кислоты — эссенция имеет концентрацию 70%.
Для некоторых рецептов нужно изменить концентрацию уксуса, разбавив его чистой водой. Для этого есть специальные онлайн-калькуляторы концентрации уксуса, их можно найти в интернете. Для каждого начального уксуса и требуемого результата существуют свои пропорции. Например, чтобы из уксусной эссенции 70% получить уксус 9%, мы разводим 1 часть уксуса на 7 частей воды.
Как из 9% получить 6%
Чаще всего разбавляют 9% уксус до 6%. Итак, для изменения концентрации нужно развести 9% уксус водой в таких пропорциях: 2 части имеющегося уксуса и 1 часть воды, то есть на 2 стакана уксуса 9% берём 1 стакан воды, разводим, и в итоге получаем 3 стакана уксуса 6%.
Шашлык с рисовым уксусом
Редко маринад для шашлыка обходится без уксусной кислоты, но всегда остается риск передержать заготовку, и угощение получится слишком кислым. А вот мясо с рисовым уксусом всегда будет нежным, мягким и ароматным, волокна идеально размягчаются. Подойдут любые виды мяса, с малым количеством жира, чтобы не пересушить кусочки. Мариновать нужно в посуде из пластика, металл, алюминий и чугун не годятся.
Стоит ли искать альтернативы?
Рисовый уксус — продукт и редкий, и достаточно дорогостоящий. Неудивительно, что многие кулинары подумывают о том, чтобы совсем исключить его из блюда. Однако эта крайняя мера негативно скажется на вкусовых качествах домашних суши или роллов. Ведь используется этот вид заправки, главным образом, не для того, чтобы сделать рис вязким, как думают многие (если его правильно сварить, он и так будет достаточно клейким), а для придания блюду исключительного вкуса. Рис для суши и роллов очень пресный, так как варится без добавления каких-либо специй, а уксус содержит в себе сахар, соль и вино.
Помимо прочего, он обладает антибактериальными свойствами, что очень важно при работе с сырой рыбой. В последнее время, благодаря более мягкому и пикантному вкусу по сравнению с другими видами уксусов, рисовый становится все более популярным в Европе. Его используют не только в блюдах азиатской кухни, но и при приготовлении соусов, заправок, маринадов для мяса и даже добавляют в прохладительные напитки.
Фунчоза с рисовым уксусом
Идеально подходит китайский рисовый уксус к фунчозе, ее еще называют «стеклянной лапшой», поскольку после отваривания становится прозрачной. Эти изделия из бобовой муки, сами по себе, безвкусные, но отлично вбирают ароматы и соусы, подаются с мясом, овощами или морепродуктами. Очень вкусный теплый салат получается с фунчозой, курятиной и рисовым уксусом.
Разновидности
Есть три основных типа рисового уксуса.
Помимо этого есть подслащенные сорта китайского рисового уксуса с разнообразными ароматными добавками, которые могут содержать не только сахар, но также имбирь, апельсиновую цедру, гвоздику, кукурузный сироп, глутамат натрия или соль.
Не следует путать обычный рисовый уксус с рисовым винным уксусом (другое название — Мирин). Последний известен китайцам уже более 4000 лет. Мирин содержит спирт и много сахара, что усиливает вкус умами. Бывает разных оттенков: от прозрачного до красновато-коричневого. Его также можно использовать в кулинарии и приготовлении напитков.
Эти два продукта часто стоят рядом в продуктовом магазине, но разница есть. По сути, классический рисовый уксус — это выдержанное рисовое вино, прошедшее дополнительный этап ферментации.
Салат с рисовым уксусом
Вкусные рецепты
Капустный салат (95 ккал)
Подготовьте белокочанную капусту (400 грамм) + помидор (2 штуки) + кукурузу (30 грамм) + оливковое масло (2 столовых ложки) + (3 штуки), немного черного молотого перца, рисовый уксус (0,5 чайных ложки). Капусту нужно нашинковать, добавить все остальные ингредиенты, в конце уксус, оливковое масло, зелень.
Фасолево-рисовый суп в мультиварке (72 ккал)
Белая фасоль (стакан) + копченая курица (500 грамм) + рис (2 столовых ложки) + морковь + луковица + любое растительное масло (столовая ложка), рисовый уксус (совсем немного – менее половины чайной ложки), соль по вкусу. Обязательно придерживайтесь такой последовательности:
Рисовый уксус используется не только в азиатской, но и является незаменимым продуктом в европейской, азиатской, американской, испанской кухне. Это универсальный продукт, который подходит для любого рецепта, им можно заменить или сок лимона.
Продукт используют в виде:
Итак, рисовый уксус – интересный и достаточно полезный продукт, на который следует обратить своей внимание. Нет возможности купить его? Приготовьте дома, используя качественный рис. Так вы точно будете уверены в качестве продукта.
Когда надоедают обыденные блюда и хочется чего-то особенного, необязательно идти в ресторан. Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть продукты для приготовления самых различных деликатесов, в том числе японской кухни. Однако не так-то просто найти один из самых важных ингредиентов японских блюд — рисовый уксус. Чем можно его заменить?
